Uno dei ristoranti piu’ misteriosi di New York si trova nella metropolitana. Il proprietario e’ Kim Dae, coreano, capace di attirare l’attenzione della Guida Michelin che ne ha narrato il percorso in un recente speciale. La particolarità del ristorante Noksu è decisamente la sua posizione singolare, all’interno della metropolitana di Manhattan, precisamente alla fermata Herald Square. Nōksu inoltre è situato in uno spazio segreto a cui si può accedere solo digitando un codice capace di sbloccare la pesante porta in metallo.
Cosa si mangia?
La portata preferita di Kim è lo sgombro, la cui ricetta prevede la preparazione giapponese dello shime saba. Il menu offre carni di selvaggina: cervo e piccione. “Il nostro piatto di piccione al barbecue è ispirato alle passeggiate nella zona di Chinatown di NY, dove capita spesso di vedere polli al barbecue” racconta Kim. Anche se deve adattarsi alle limitazioni della cucina in metropolitana, lo chef sposa senza problemi le tecniche di marinatura, stagionatura, affumicatura e frittura di ispirazione cinese. La salsa prende spunto dal Salmis de Pigeons francese e dal gochujang coreano (pasta di fagioli fermentati piccante). La portata è servita con un bao bun al tartufo di frattaglie d’anatra e un bicchierino di birra, in stile tedesco, prodotta in Corea. Un legame con la cucina cinese che trae origine dal periodo trascorso al Silver Apricot.
Tutto buono e stellato, provare per credere.
